好的羊肉串的精髓是(shì)什麽？我覺得是(shì)水份，肉塊水份流失了，香味和口感都大大折扣，會發柴發硬。所以烹調的整個過程就應該是(shì)圍繞在鎖水保濕上的——即是(shì)所謂的腌制，但(dàn)又(yòu)不破壞肉本身的味道。

我個人喜歡的方子，以前在燒烤店使用後客人都很受用。基本就是(shì)選擇新鮮的羊後腿肉，高票(piào)答案說羊前腿是(shì)不對的，在市場前腿的價格比後退低3-5%，其原因就是(shì)前腿的筋膜特别特别多，對口感影響很大。

後腿肉把肥膘剃去(qù)，單獨切成拇指一半大小的四方粒備用。剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的長條，然後把長條斜刀片成外邊賣的那樣的菱形厚片就可以腌制了。腌制的調料很簡單，但(dàn)要按照次序，首先是(shì)大蔥碎，一斤肉大概要用半顆大蔥（蔥葉子蔥白1:1）放(fàng)進去(qù)攪拌揉搓充分入味，如果喜歡可以在這個時候加一些現(xiàn)磨的黑胡椒碎，記住必須是(shì)現(xiàn)磨的，用量也很少，一斤肉磨3-4下就可以了，然後靜置一會，這麽做是(shì)要把羊肉的異味去(qù)掉，增加蔥等香辛料的香味。然後加一點點的白糖，可以提升肉的鮮甜味。最後加兩個蛋清攪拌勻，同時可以加一點點的幹澱粉進去(qù)，這樣可以形成一層膜，鎖住水分和香味。再把剛才的肥四方粒加進去(qù)充分的攪拌，增加油性，這也是(shì)提高油膜的保濕功效，同時油可以帶來香氣。全程不能有鹹味調料、

串的時候菱形瘦肉塊平放(fàng)，竹釺子從平面最厚的地方進去(qù)，根據自己的喜好搭配肥瘦比例。竹簽子最厚頭天用水煮過，在烤的時候建議(yì)你提前生碳，第一輪碳生好後不要着急用，而是(shì)要接着這個引燃更多的碳，準備個大烤爐子，把爐子填滿碳在開始烤，很多野外燒烤都會出現(xiàn)碳不足吃的斷檔的情況，還有就是(shì)碳燒好了在很旺的時候不要用，要在火(huǒ)頭下滑的時候烤肉，最旺的時候可以烤一些蝦，貝類，雞翅等等，不然竹簽子和羊油容易引燃炭火(huǒ)，竹簽子會全部燒斷，高火(huǒ)也會讓肉質發硬，其實最好的是(shì)新疆的囊坑，熱力穩定，吃過幾次很不錯。按照餐飲的順序紅肉也應該後上。烤的過程不要頻(pín)繁翻動，調料就是(shì)鹽、孜然粒、辣椒面，要在串7成熟一次加足。

最後發個當年的圖吧，都是(shì)店裏的。

可以看出來新鮮的好肉串是(shì)油汪汪的有光澤。

不調價亂七八糟嫩肉粉的羊肉串烤完了都會不同程度的縮水，這才是(shì)好的。但(dàn)顯得小，隻能肉塊切得更大，很費(fèi)成本的。

還有很多羊肉串選用的是(shì)新西蘭進口的冷凍羊肉，那裏羊比人多，長期大量的走海運可能還有一些班輪什麽的，所以進口羊肉反而比當地鮮羊肉便宜5-10%。一般都是(shì)一隻羊劈成兩半，剔除脊骨，四肢，羊排，剩下兩大片胴體。我個人其實是(shì)最喜歡這種羊肉的，因爲極其的膳，我吃羊肉就喜歡膻味，這種羊肉脂肪含量特别高烤起來也很嫩，很多燒烤店也在用。

燒烤對身體很不好，還是(shì)少吃爲妙，新疆兄弟(dì)的用料其實比漢族人好一些，但(dàn)是(shì)他們很可能在腌肉的時候放(fàng)了硝，有特殊的鮮香味。